林小風(fēng)的預(yù)判很快成為了現(xiàn)實(shí)。“百味樓”或者說(shuō)其背后的“五味”組織，顯然沒(méi)有打算給“山海軒”太多平穩(wěn)發(fā)展的機(jī)會(huì)。第一波打擊，來(lái)得迅速而精準(zhǔn)，直指餐飲企業(yè)的命脈——供應(yīng)鏈。
這天上午，天空陰沉，似乎預(yù)示著不平靜。“山海軒”的采購(gòu)經(jīng)理趙磊面色焦急，腳步匆匆地穿過(guò)后院，找到了正在后廚仔細(xì)檢查午市食材準(zhǔn)備工作的林小風(fēng)。林小風(fēng)正拈起一片剛送來(lái)的金華火腿，對(duì)著燈光查看其紋理和色澤，神情專注。
“林師傅，出大問(wèn)題了！”趙磊甚至沒(méi)顧上平復(fù)呼吸，拿著手機(jī)，語(yǔ)氣急促，引得周圍幾位切配師傅也投來(lái)關(guān)注的目光。
林小風(fēng)放下火腿，用毛巾擦了擦手，沉穩(wěn)地道：“別急，慢慢說(shuō)，怎么回事？”
“剛剛，‘江河鮮’的劉總親自打電話來(lái)，態(tài)度含糊，但意思很明確，說(shuō)……說(shuō)從下周起，無(wú)法再給我們獨(dú)家供應(yīng)那份額的特選長(zhǎng)江鰣魚了！幾乎是同時(shí)，‘山珍閣’的王老板也發(fā)來(lái)長(zhǎng)信息，滿是歉意，說(shuō)之前簽了協(xié)議的那批頂級(jí)松茸和羊肚菌，后續(xù)的貨……也供應(yīng)不上了！”趙磊的聲音帶著壓抑不住的憤怒和擔(dān)憂。
長(zhǎng)江鰣魚，時(shí)令性極強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)和捕撈時(shí)機(jī)要求極高，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)比，是“山海軒”幾道鎮(zhèn)店菜品，如“清蒸長(zhǎng)江鰣魚”、“古法酒釀鰣魚”的核心食材，幾乎是不可替代的時(shí)令招牌。而那些頂級(jí)松茸和羊肚菌，則是支撐“山海軒”高端菌菇湯品和諸如“松茸焗飯”、“羊肚菌燜和牛”等高價(jià)菜肴的關(guān)鍵。這兩樣?xùn)|西，共同構(gòu)成了“山海軒”高端菜品體系的味覺(jué)巔峰。
這兩家供應(yīng)商，是李默和林小風(fēng)當(dāng)初花了極大心血，動(dòng)用了長(zhǎng)青資本的部分人脈，加上多次親自帶著團(tuán)隊(duì)上門品鑒、溝通理念，甚至林小風(fēng)還露了一手鎮(zhèn)住了對(duì)方的老師傅，才最終建立起的深度合作關(guān)系。他們是省城內(nèi)乃至周邊區(qū)域，能穩(wěn)定提供最頂級(jí)相應(yīng)食材的少數(shù)幾家。他們的突然斷供，無(wú)異于釜底抽薪，是對(duì)“山海軒”菜品體系和高端定位的沉重一擊。
“理由是什么？合同方面他們?cè)趺唇忉專俊绷中★L(fēng)面色不變，但眼神已然銳利起來(lái)，沉聲問(wèn)道。
“理由都含糊其辭，擺明了是借口！”趙磊憤憤地?fù)]了下手機(jī)，“‘江河鮮’的劉總支支吾吾，說(shuō)是‘今年貨源異常緊張，被幾個(gè)合作多年的大客戶提前包圓了，實(shí)在調(diào)劑不出來(lái)’；‘山珍閣’的王老板則說(shuō)得更模糊，什么‘上游產(chǎn)地渠道進(jìn)行戰(zhàn)略性調(diào)整，未來(lái)一段時(shí)間無(wú)法穩(wěn)定保證達(dá)到我們要求的頂級(jí)品質(zhì)’。但是，”他上前一步，壓低聲音，“我掛了電話就立刻找相熟的朋友打聽了，反饋回來(lái)的信息很一致！都指向‘百味樓’！據(jù)說(shuō)是陸鼎天親自出面，要么是施加了壓力，要么就是開出了讓他們根本無(wú)法拒絕的、遠(yuǎn)超市場(chǎng)行情的溢價(jià)條件，逼他們?cè)谖覀兒汀傥稑恰g二選一！”
果然如此！陸鼎天或者說(shuō)“五味”出手了，直接、高效，打在了七寸上。
林小風(fēng)眼神一冷。這是餐飲行業(yè)里常見的、但極其有效的競(jìng)爭(zhēng)手段——利用自身強(qiáng)大的市場(chǎng)地位、雄厚的資本和穩(wěn)定的巨大采購(gòu)量，對(duì)上游稀缺供應(yīng)鏈資源進(jìn)行壟斷或擠壓。對(duì)于“江河鮮”和“山珍閣”這類供應(yīng)商而，“百味樓”是經(jīng)營(yíng)了幾十年、訂單穩(wěn)定且量大的老主顧，是基本盤。而“山海軒”雖然是勢(shì)頭迅猛的新貴，備受矚目，但畢竟剛剛起步，高端食材的訂單量和對(duì)現(xiàn)金流的貢獻(xiàn)，短期內(nèi)根本無(wú)法與“百味樓”相提并論。在“百味樓”的明確施壓和利益誘惑下，選擇犧牲掉“山海軒”這個(gè)“未來(lái)可期”但存在不確定性的合作伙伴，幾乎是必然的商業(yè)選擇。
“還有其他供應(yīng)商有異常動(dòng)靜嗎？特別是那些提供特色食材的?！绷中★L(fēng)追問(wèn)，思路清晰。
“我正在緊急排查！”趙磊額頭已經(jīng)冒出了細(xì)密的汗珠，“目前初步反饋，供應(yīng)普通蔬菜、常規(guī)肉禽的幾家暫時(shí)還沒(méi)問(wèn)題，這些貨源相對(duì)分散，‘百味樓’想完全控制也難。但那些需要特定小眾渠道、對(duì)品質(zhì)要求極嚴(yán)、可替代性低的高端食材供應(yīng)商，比如供應(yīng)野生黃魚的那家、供應(yīng)特定年份火腿的那家，我擔(dān)心……恐怕都會(huì)陸續(xù)受到影響！‘百味樓’這招太毒了，它就是看準(zhǔn)了我們的定位，想直接掐斷我們的‘頂級(jí)食材’來(lái)源，讓我們空有手藝，卻無(wú)米下鍋！”
這一手確實(shí)毒辣。對(duì)于“山海軒”這樣立志于打造頂級(jí)餐飲體驗(yàn)的餐廳來(lái)說(shuō)，頂級(jí)、稀有、時(shí)令的食材是構(gòu)成其核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要基石，是吸引高端食客、建立口碑的關(guān)鍵一環(huán)。如果無(wú)法穩(wěn)定獲得最優(yōu)質(zhì)的食材，即使林小風(fēng)廚藝通神，巧婦也難為無(wú)米之炊，菜品的獨(dú)特性和極致體驗(yàn)必然大打折扣。長(zhǎng)此以往，那些追求極致味覺(jué)體驗(yàn)的核心客戶會(huì)流失，口碑崩塌是遲早的事。
壞消息如同投入靜湖的石子，漣漪迅速擴(kuò)散。后廚里，幾位主廚和資深廚師很快得知了情況，切菜的聲音似乎都帶上了一絲焦躁；前廳的管理層也竊竊私語(yǔ)，氛圍一下子變得有些壓抑。大家都不是新手，都能清晰地感覺(jué)到，一股強(qiáng)大的、無(wú)形的壓力正從四面八方涌來(lái)，山雨欲風(fēng)滿樓。
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李默聞?dòng)崗霓k公室趕了過(guò)來(lái)，聽到趙磊的詳細(xì)匯報(bào)后，氣得臉色鐵青，一拳砸在旁邊的料理臺(tái)上：“欺人太甚！我這就打電話給劉胖子、王老五，問(wèn)問(wèn)他們還有沒(méi)有點(diǎn)契約精神！當(dāng)初是怎么拍胸脯保證的？！”說(shuō)著就要掏出手機(jī)。